El Alginato se obtiene de algunas "algas marrones" en las que se encuentran fundamentalmente la "Laminaria hyperborea".

En la industria de los alimentos se utiliza para fabricar "reconstruidos", es decir, para aglomerar fragmentos pequeños inutilizables en ese estado, para formar piezas grandes. Se aplica en rellenos de fruta horneable, gelatinas, perlas de cocina molecular, gel para rellenos de aceitunas, etc. Al ser irreversible térmicamente, resiste el tratamiento de conservación tras el enlatado.

ESTABILIZANTES E HIDROCOLOIDES:

Los Hidrocoloides y estabilizantes son polisacaridos solubles en agua extraidos de plantas (terrestres o marinas) o de microorganismos.
Ofrecen un efecto de modificación de la viscocidad y gelado de soluciones acuosas.

Hidroxipropilmetil Celulosa (HPMC) y Metil Celulosa (MC): Son hidrocoloides derivados de la celulosa solubles en agua, los cuales se emplean en la industria alimenticia principalmente como estabilizantes, formadores de película agentes ligantes y emulsificantes. Esta capacidad multifuncional hace que se apliquen prácticamente en todos los sectores del mercado alimenticio.


Una de las características principales del HPMC y Mc es la gelación térmica, la cual consiste en la capacidad de formación de geles si la temperatura se incrementa, estos geles se disuelven nuevamente una vez que la temperatura desciende, siendo este un proceso reversible el cual puede repetirse varias veces sin cambiar las propiedades del gel o de la solución.


En general son polvos blancos, libres de olor y sabor, cuyas características principales son:


• Son solubles en agua.
• Son agentes espesantes, el rango de viscosidades que se pueden alcanzar va de los 5 a los 100000 cp al 2%
• Tienen una alta capacidad de retención de humedad
• Presentan gelación térmica
• Son agentes de película, forman barreras muy eficientes para evitar la migración de aceite y/o humedad.
• Se pueden usar como emulsificantes y agente encapsulante.
• Tienen una alta capacidad de formación de espumas.
• Son resistentes a las enzimas.
• Al ser compuestos no iónicos, son resistentes a la presencia iones monovalentes y divalentes.
• Trabajan de manera efectiva den un rango de pH de 3-11.
• No son digeribles por las enzimas del tracto intestinal humano por lo que no aportan calorías.

Dentro de las principales aplicaciones se encuentran:


o Panificación: Pizza, waffles, pan, pasteles.
o Productos fritos: Nuggets, dedos de queso, batters para empanizado, etc.
o Cárnicos: Carne hamburguesa
o Lácteos: Helados, leches condensadas, postres.
o Salsas, aderezos, greiby, etc.
o Cremas tipo topping, glaseados, etc.

AGENTE DE BATIDO


Whipgum™ es una combinación de goma acacia y de proteínas de trigo (Whipgum™ B). Proporciona una agradable textura blanda a los caramelos masticables.


Whipgum™ puede también ser utilizado como sustituto parcial o integral de la gelatina.




Ventajas


- 100% vegetal
- Un sustituto ideal, de calidad, para la gelatina
- Procedente de materias primas no OGM