¿Cómo pueden ayudar las pruebas de viscosidad en el control de calidad de salsas y aderezos? Esta aplicación muestra cómo algunas mediciones simples de viscosidad con ViscoQC 100/300 ayudan a mantener una consistencia perfecta y constante del producto final. ¡Deje que ViscoQC aumente su control de calidad!

1. Introducción

Las salsas y aderezos consisten principalmente en aceite y agua. Además, se agregan vinagre, especias y saborizantes. Pueden ser cuchareables o vertibles. Al salir de la botella, la salsa debe fluir fácilmente, pero luego debe permanecer en la comida y no debe escurrirse. Además, las salsas y los aderezos deben ser cremosos para crear una sensación suave en la boca. También deben tener una velocidad de disolución lenta en la boca. Para controlar la viscosidad de salsas y aderezos, se agregan soluciones de almidón o goma. Los viscosímetros rotacionales ViscoQC 100/300 pueden garantizar una consistencia perfecta del producto final mediante controles de calidad.

1.1 Palabras clave

Industria alimentaria, viscosidad del aceite vegetal, aderezo, salsa, viscosímetro, viscosímetro rotacional, viscosidad, viscosidad dinámica, control de calidad.

2. Experimento

Se midieron dos muestras diferentes con diferentes instrumentos y agujas / velocidades (Tabla 1). El aderezo para ensalada es a base de agua y la mayonesa a base de aceite. Se notó que el aderezo para ensalada contiene hierbas y trozos de vegetales.
Todas las mediciones se realizaron con un viscosímetro rotativo Anton Paar ViscoQC 100/300.
ViscoQC‐L es adecuado para sustancias de baja viscosidad, como aceites vegetales o aderezos en un rango de viscosidad de 1‐6 M mPa • s (M = millones).
ViscoQC ‐ H es adecuado para sustancias de alta viscosidad como la mayonesa dentro de un rango de viscosidad de 60‐320M mPa • s (M = millón).

2.1 Procedimiento

Las mediciones se realizan dentro del 10‐100% de torque. Si bien, las mediciones deben llevarse a cabo preferiblemente dentro del 45‐95% de torque. La mayor precisión se obtiene con el más alto, mientras que por encima del 95% existe el riesgo de fallo.
Las determinaciones de viscosidad de un solo punto con ViscoQC 100 son perfectamente adecuadas para controles rápidos de control de calidad de salsas y aderezos.
La prueba de viscosidad más común se realiza a una temperatura constante con una velocidad creciente aplicada a la muestra. Para fines de análisis multipunto a diferentes velocidades para estudiar el comportamiento del flujo, ViscoQC 300 es la mejor opción.
El paquete de software actualizable V‐Curve se ha activado en el ViscoQC 300 independiente. V‐Curve agrega funciones adicionales de gráficos y análisis, como los modelos de regresión matemática.

2.2 Condiciones de Prueba

Aderezo para ensaldas:
‐ 500 ml de la muestra se llenaron en un vaso de precipitados de 600 ml. La aguja L1 y Guarda L se sumergieron en la muestra y se montaron en ViscoQC 100.
‐ La viscosidad se determinó a 15 rpm utilizando el modo de medición "Stop at Time (@t)". El tiempo de medición se ajustó a 30 segundos.
‐ El modo de medición "Stop at Time (@t)" detuvo automáticamente la medición y se transfirió un punto de datos al software de recopilación de datos V‐Collect.

Mayonesa:
‐ 500 ml de la muestra se llenaron en un vaso de precipitados de 600 ml. La aguja RH3 se sumergió en y se montó en ViscoQC 300.
‐ El portavasos flexible se utilizó para centrar el vaso debajo del cabezal del instrumento para aumentar la repetibilidad.
‐ Se realizó una rampa de velocidad lineal de baja a alta velocidad con 10 puntos de medición utilizando el modo de medición "Speed Scan (SpS)". La duración por punto de medición se estableció en 30 segundos.

3. Resultados y discusión

Una medición con ViscoQC 100 proporciona valores de viscosidad a una velocidad fija para controles de calidad, p.e. aderezo para ensalada (Tabla 2).
Con el ViscoQC 300, el comportamiento del flujo, de la mayonesa se puede analizar a través de determinaciones de viscosidad a múltiples velocidades (Figura 1). El adelgazamiento por cizallamiento significa que la viscosidad disminuye al aumentar la velocidad. La mayonesa debe mostrar un comportamiento de flujo de adelgazamiento de corte porque la viscosidad tiene que disminuir aplicando una fuerza, p.e. exprimir el bote de mayonesa.
El adelgazamiento de corte se puede calcular automáticamente utilizando el modelo matemático "Índice de adelgazamiento de corte". La viscosidad dinámica a una velocidad de rotación baja se divide por la viscosidad a una velocidad al menos diez veces mayor. Las relaciones más altas indican un mayor efecto de adelgazamiento. El ViscoQC 300 con el software V‐Curve calcula un índice de adelgazamiento de corte dependiente de la velocidad de 6.1781 (valor de viscosidad tomado a 5 rpm y 50 rpm).

4. Resumen

Las mediciones mostraron que el ViscoQC es perfectamente adecuado para determinar la viscosidad de los aderezos y salsas incluso a diferentes velocidades. La viscosidad de la mayonesa disminuyó con el aumento de la velocidad y muestra un comportamiento de flujo denominado "adelgazamiento por cizallamiento", que es un comportamiento común de dicha muestra. A diferencia de esto, el aceite de oliva muestra un comportamiento "newtoniano", lo que significa que la viscosidad se mantiene constante, sin importar la velocidad que se aplique al aceite de oliva. La viscosidad de las muestras le brinda información sobre la calidad de las salsas y el aderezo. La consistencia cremosa perfecta se puede verificar con ViscoQC y se puede alterar agregando, por ejemplo, agentes espesantes si es demasiado líquida.

Si tiene más preguntas sobre este informe de solicitud, comuníquese con su representante local de Anton Paar.