EVALUACIÓN DE CALIDAD EN ALIMENTOS

La calidad de los alimentos es un concepto importante porque la selección de los consumidores depende en gran forma de la calidad. La preferencia de los consumidores es importante para los fabricantes que quieren ganar la mayor participación en el mercado como sea posible. El concepto de calidad es difícil de definir de una manera precisa, pues se refiere al grado de excelencia del alimento e incluye características significantes que lo hacen aceptable.

Mientras que ciertos atributos de un alimento, como su calidad nutricional, pueden ser medidos por análisis químicos, lo que hace un alimento aceptable no es fácil de medir y pueden ser apreciaciones subjetivas. De hecho, los consumidores elaboran juicios subjetivos usando uno o más de los cinco sentidos con lo que estamos dotados. Por ejemplo, las papas fritas, el apio y algunos cereales tienen un sonido crocante cuando son masticados, la combinación de sabor y olor de un alimento participan juntos en alto grado en la aceptación de un alimento y su apariencia es también muy importante.

La calidad en los alimentos debe estar monitoreada diariamente para asegurar que se fabrica un producto uniforme que cumple con los controles requeridos. Los fabricantes deben también monitorear la calidad de sus productos durante el almacenamiento.

Pruebas objetivas usando equipo de laboratorio son útiles para análisis de control rutinario, pero no pueden medir las preferencias del consumidor. La única manera confiable para determinar lo que las personas piensan acerca de los alimentos que producimos es preguntar a los consumidores. Esto se hace usando pruebas sensoriales, dando a probar los alimento a un grupo de personas y recibir su opinión. Es necesario complementar las pruebas de laboratorio con pruebas sensoriales, correlacionarlas e idealmente llegar a un óptimo.

La calidad de los alimentos incluye aspectos subjetivos y no-subjetivos. La apariencia, textura y sabor son esencialmente subjetivos, mientras que las variables nutricionales y la presencia de bacterias no lo son. Estas dos últimas variables son determinadas fácilmente por análisis químicos, por conteo de bacterias u otras pruebas específicas.

Apariencia.

La apariencia en los alimentos incluye: su tamaño, forma, color, estructura, transparencia o turbidez, insipidez o intensidad, integridad o daño físico. Al momento de seleccionar un alimento y juzgar su calidad el consumidor toma en cuenta estas características de diferentes formas. Por ejemplo, el color de una fruta nos indica su grado de madurez, también puede ser un indicativo de su concentración (en cafés o tés), o su grado de cocimiento, frescura o deterioro. Los consumidores esperan los alimento de cierto color prestablecido, si no cumplen con él, se juzga como un defecto de calidad. Lo mismo sucede con el tamaño, los alimentos se seleccionan por tener dimensiones convenientes al consumidor.

La estructura es importante en los alimentos horneados, por ejemplo, el pan debe tener pequeños hoyos distribuidos en toda la superficie y no un solo en cierta parte de su estructura. La turbidez es importante en las bebidas, un jugo de naranja se supone que debe ser turbio pues indica la presencia de pulpa, mientras que uno de uva deberá ser cristalino y libre de sedimentos pues lo contrario indicaría un defecto de calidad.

Textura.

La textura se refiere a las cualidades de los alimentos que pueden ser sentidas por los dedos, la lengua, el paladar o los dientes y es un índice de su calidad. La textura de los alimentos puede cambiar cuando son almacenados por varias razones. Si las frutas y vegetales pierden agua durante el almacenamiento estas se marchitarán o perderán su consistencia, una crujiente manzana se curte y pierde su consistencia a temperatura ambiente. El pan se vuelve duro y rancio en períodos largos de almacenaje, los helados se vuelven grumosos con el tiempo debido a la precipitación de la lactosa y a la formación de cristales de hielo si están en presencia de una temperatura de congelación fluctuante que permita que se derritan y se vuelvan a congelar.

La evaluación de la textura en los alimentos involucra la medición de su respuesta a fuerzas de corte, compresión, dureza o estiramiento. La textura de los alimentos depende de sus propiedades reológicas, es decir de cómo se deforman y fluyen, en otras palabras, como reaccionan cuando se aplica una fuerza sobre ellas. Desde una perspectiva sensorial la textura de los alimentos se evalúa cuando es masticada, los dientes, lengua y mandíbula ejercen fuerzas sobre la comida y lo fácil que esta se desmenuza y fluye determina si es percibida como dura, quebradiza, gruesa, aguada y demás.

Conocidos como texturizantes, la adición de algunos carbohidratos y proteínas a los alimentos pueden modificar su textura y contribuyen poco a modificar el contenido calórico o el sabor.

Sabor.

El sabor es una combinación del gusto y el olor de los alimentos y es altamente subjetiva. Si una persona tiene gripa, la comida le parece mayormente insípida, aunque sus papilas gustativas no están afectadas por el resfrío, mientras que su sentido del olfato si lo está. El gusto es detectado por las papilas gustativas en la punta, lados y parte posterior de la lengua, mientras que los aromas son detectados por el epitelio olfatorio en la parte superior de cavidad nasal. Cualquier alimento que tenga aroma, este está formado por sustancias volátiles, que son detectadas por nuestro sentido del olfato aún si está presente en cantidades muy pequeñas.

El aroma es un índice muy importante para determinar la calidad de los alimentos. Normalmente éstos huelen mal antes de que luzcan mal, por ejemplo la carne en mal estado es más fácil detectarla por su olor que por su sabor. Sin embargo algunos alimentos están contaminados con patógenos que no producen olor alguno, por lo que la ausencia de mal olor no es garantía de que los alimentos estén en buen estado.

El sabor en los alimentos es una combinación de cinco sabores: salado, dulce, agrio o ácido, amargo y umami que son difíciles de describir completamente. La punta de la lengua se encarga de detectar lo dulce o salado y son rápidamente detectados, mientras que las papilas de la parte posterior de la lengua se encargan de los sabores amargos y tardan más en ser percibidos, aunque permanecen por más tiempo en nuestro sentido. Los sabores ácidos o agrios son detectados en las  papilas de los laterales de la lengua.

Los azúcares, alcoholes, aldehídos y ciertos aminoácidos contribuyen a los sabores dulces. Los ácidos como el vinagre, el jugo de limón y muchos ácidos orgánicos presentes en las frutas aportan los sabores agrios o ácidos. Los sabores amargos están producidos por alcaloides como la cafeína, la teobromina, la quinina y el sabor salado principalmente por el cloruro de sodio (sal común).

El sabor umami, que recientemente se ha contemplado es un sabroso gusto que le dan a algunos alimentos los ingredientes como el glutamato de sodio y otros enriquecedores de sabor, por ejemplo la salsa de soya, su nombre viene del japones y significa “delicioso”, es un gusto cárnico, terroso, ligeramente salado que nos hace salivar.

La sensibilidad a los sabores es completamente subjetiva e inclusive cambia para la misma persona. La sensibilidad a un sabor en particular depende también de la concentración de las sustancia responsable del sabor. La concentración umbral se define como la menor concentración requerida para la identificación de dicho sabor, pero aún esta varia de persona a persona. Utilizar concentraciones por abajo del umbral de un sabor también afecta a otros sabores, por ejemplo, concentraciones sub-umbral de sal, aumentan la percepción de la dulzura y disminuyen la apreciación de la acidez de un producto, mientras que concentraciones por debajo de umbral de azúcar hacen que los alimentos se sientan menos salados de lo que son.

La temperatura de los alimentos también produce cambios en el sabor. Los alimentos calientes normalmente tienen un sabor más fuerte y dulce que los alimentos fríos. Esto es debido a dos razones: los alimentos calientes tienen una mayor cantidad de sustancia volátiles y al oler más fuerte la percepción de su sabor aumenta, por otro lado, las papilas gustativas son más receptivas en el rango de los 20-30°C, por lo que los sabores son más intensos en ese rango de temperaturas.

Existen factores psicológicos que también afectan los sabores y su percepción. Existen prejuicios e ideas preconcebidas con las que relacionamos los sabores con experiencias anteriores. Por ejemplo los sabores de fresa deben de ser de color rojo, si un alimento que pretende ser de ese sabor es de otro color, por ejemplo verde limón, será más difícil de identificarlo, a menos de que sea un sabor muy intenso. La intensidad el color también afecta le percepción del sabor. El concepto de textura también puede ser engañado en el cerebro. Un alimento más grueso puede ser percibido con un sabor más intenso, que uno delgado, cuando los agentes que se usan para hacerlo más grueso no afectan para nada el sabor. 

Evaluación Sensorial.

La evaluación sensorial ha sido definida como el método científico usado para suscitar, medir, analizar e interpretar aquellas respuestas a productos que son percibidas a través de nuestros sentidos, como la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído Etas pruebas utilizan uno o más de los 5 sentidos para evaluar los alimentos. Los paneles de prueba están formados por grupos de personas que prueban diferentes muestras de alimento bajo condiciones controladas y los evalúan de diferentes formas dependiendo de la prueba sensorial particular que se esté llevando a cabo. Esta es el único método de prueba que puede medir las preferencias del consumidor y su aceptación. Cuando viene a colación la opinión pública de un producto no hay un sustituto mejor que la prueba por consumidores individuales.

Además de la evaluación por un panel de prueba se pueden establecer pueblas objetivas y correlacionarlas con las pruebas sensoriales de la aceptación de los consumidores, aunque esto puede no siempre ser suficiente. En el desarrollo de nuevos productos o cuando cambiamos productos existentes es necesario determinar la aceptación del consumidor directamente y una prueba objetiva no es suficiente aunque puede ser confiable y una indicación objetiva de la calidad de los alimentos.

Los métodos sensoriales pueden ser usados para determinar:

1. Si los alimentos difieren en sabor, color, jugosidad, suavidad, textura y demás
2. En qué grado los alimentos difieren unos de otros.
3. Para determinar preferencias de los consumidores y si ciertos alimentos son aceptables para un grupo específico de personas.

Hay 3 tipos de pruebas sensoriales que son comúnmente usadas, y que difieren principalmente en cuanto a sus objetivos:

• Pruebas de discriminación o diferencia: diseñadas para determinar sí hay una diferencia sustancial entre dos productos
• Pruebas descriptivas: usadas para determinar el grado de diferenciación en características sensoriales específicas.
• Pruebas de aceptación o de preferencia, que determinan que tan bien los productos son recibidos por el consumidor.

Hay diferencias importantes entre estos 3 tipos de pruebas, y es importante seleccionar el tipo de prueba a desarrollar para que con los resultados obtenidos sea posible responder a las preguntas que se tienen acerca de los productos y que los resultados sean útiles para el fabricante o desarrollador de productos alimenticios.

Procedimiento.

Las pruebas deben ser conducidas bajo condiciones adecuadas para que los resultados sean interpretados correctamente. Todas las pruebas deben de ser llevadas a cabo en condiciones controladas de iluminación, humedad, temperatura y sonoridad (sin ruido) para minimizar las distracciones y otros factores psicológicos adversos. Desde luego se debe evitar la presencia de olores ajenos a los alimentos a evaluar. Los miembros del panel de prueba deben de estar en cubículos aislados con el fin de evitar prejuicios culturales y la influencia de opinión de otros miembros del panel.

Ya que el color tiene un efecto subjetivo muy significante en la evaluación del producto las diferencias de color deben de ser ocultadas. Esto se logra usando iluminación de color rojo en los cubículos. Es importante que las personas califican las muestras en base a su sabor y no simplemente al hecho de que luzcan diferentes.

Las muestras usualmente se colocan en un plato y se pasan a través de una escotilla a los cubículos de prueba junto con una hoja de encuesta en la que se dan las instrucciones específicas acerca de cómo evaluar los alimentos. Se debe suministrar agua y una galleta sin sabor para limpiar el paladar antes de probar las muestras. Es importante que los panelistas no hayan comido nada inmediatamente antes de llevar a cabo las pruebas de sabor.

Por otro lado es importante que los panelistas no puedan identificar los productos que están probando y que no sepan que muestra es la que tienen y que muestra tiene su vecino para que no haya sesgo de grupo en los resultados. Esto se logra asignándole un número aleatorio de 3 dígitos a cada producto. Por ejemplo sí se van a probar 2 productos a cada uno se le asignan cuando menos dos diferentes números aleatorios. Los panelistas sentados cerca uno del otro, no recibirán muestras de con el mismo número, por lo tanto no podrán comparar notas y ponerse de acuerdo entre ellos e introducir sesgo en los resultados. Sí se van a probar dos productos la mitad de los panelistas deben probar el producto No. 1 primero y el resto el producto No. 2 primero.  Este procedimiento elimina la inclinación o sesgo que puede producir el orden en que se dan las muestras y elimina también los posibles sesgos que se puedan producir por cambios en las condiciones experimentales entre el principio y el fin de la prueba y el cansancio. El orden en que se dieron los productos y los números aleatorios asignados se detallan en una hoja maestra para asegurar que el diseño de la prueba está llevado a cabo correctamente.

 

 

 

 

Fuentes:

Vickie A. Vaclavik, Elizabeth W. Christian. (2014). Essentials of Food Science. New York: Springer Science+Business.

H.-D. Belitz · W. Grosch · P. Schieberle. (2009). Food Chemistry. Berlin: Springer-Verlag.

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